Es el producto elaborado con la paleta de cerdo: pieza osteomuscular correspondiente a la extremidad anterior del cerdo.
Una vez obtenido la paleta en el despiece se refrigera y se someten a salazón, cubriendo las piezas con sal marina.
Las piezas resultantes sufren un lento proceso de maduración-desecación, en secaderos con condiciones de temperatura y humedad controladas. El proceso se prolonga unos 7 meses, en los cuales se consigue una deshidratación paulatina del producto a la vez que se desarrolla su peculiar aroma y sabor.
El proceso de maduración- desecación consta de dos etapas:
  Reposo-postsalado: Se mantiene las paletas a temperaturas bajas y humedades relativas altas.
  Secado–maduración: Se eleva gradualmente la temperatura y se disminuye la humedad relativa a la que se someten las paletas.

Características:
Los paletas tienen una conformación uniforme y homogénea.
Su color es del rosa al rojo púrpura característico y el aspecto al corte es brillante y homogéneo.
Posee sabor delicado y moderadamente salado y aroma agradable y característico. Su textura es poco fibrosa y no reseca exteriormente.
La grasa es brillante, untuosa, de coloración entre blanco y amarillenta, aromática y de sabor grato. La consistencia es firme en masas musculares y levemente depresible en zonas de tejido adiposo.

Conservación
Para su conservación, se recomienda mantener en refrigeración o a temperaturas de 0-8 ªC, aunque a temperatura ambiente conserva adecuadamente sus caractrísticas.
Caducidad: 6 meses.

Consumo:
Consumo en crudo-curado, sin tratamiento culinario previo.